1.项目一 原料乳的验收（相关知识：乳的化学组成）.pptVIP

4.除去酪蛋白质剩下的液体称为乳清，乳清中存在的蛋白称乳清蛋白，乳清蛋白分为两类：一类是对热不稳定的乳清蛋白，另一类属对热稳定的乳清蛋白，主要是胨、胨仍能溶解于乳中。乳清蛋白都不含磷，并溶于水中。乳清蛋白对婴儿营养有重要作用。(四)乳糖1.乳中糖类的99.8%以上是乳糖，此外还有极少量的葡萄糖、果糖、半乳糖等。牛乳中约含4.8%的乳糖，乳糖的甜味比蔗糖弱，其甜度约为蔗糖的1/6左右。牛乳中的乳糖有a-乳糖及?-乳糖。由于a-乳糖只要稍有水分存在就会与一分子结晶水结合而变为a-乳糖水合物，即普通乳糖，所以实际上共有三种类型的乳糖。乳中a-乳糖水合物与?-乳糖保持着平衡状态。加工炼乳时，就是利用其平衡。二、乳的成分与其特点2.乳糖易被乳酸菌分解生成乳酸，使乳的酸度升高，严重时会使乳凝结，失去加工奶粉、炼乳等的价值，故鲜乳必须及时处理。乳糖不耐症乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收,从而发生腹泻症状。这类人群只能与奶无缘吗？原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖,产生乳酸和二氧化碳，导致PH下降,当PH﹤6.5时，剌激大肠引起腹痛症。(五)无机盐类1.含量为0.6%～0.9%，主要有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等，乳中的钾、钠大部