19.项目五 冷冻乳制品 （ 任务一 冰淇淋的加工.pptVIP

《乳品加工技术》项目五冷冻乳制品任务一冰淇淋的加工一、概念冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。二、工艺流程冰淇淋制造过程大致可分为前、后两个工序。前道工序为混合工序，包括混合料的制备、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成型和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌→冷却→老化（成熟）→凝冻→成型→硬化→成品贮存三、操作要点1.混合料的制备（1）冰淇淋配料的计算（2）原料的处理（3）配制混合料（4）混合料的酸度控制2.均质均质作用的主要目的是通过将脂肪球的粒度减少到2um以下，从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。另外，均质还能增进搅拌速度、提高膨胀率、缩短老化期，从而使冰淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳定性和持久性。3.杀菌混合料必须经过巴氏杀菌，杀灭致病菌、细菌、霉菌和酵母等，将腐败菌的营养体及芽孢降低至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障消