15.项目四 酸乳制品（任务一发酵剂的制备）.ppt.pptxVIP

《乳品加工技术》;

任务一发酵剂的制备;

;;二、发酵剂的类型;;;三、发酵剂的选择

;

3.产粘性有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度。

4.后酸化选择后酸化尽可能弱的发酵剂。

5.蛋白质的水解性;四、发酵剂的制备;;;;;

五、发酵剂的质量控制;（一）感官检查;（二）微生物检查;灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；

37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；

加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.4%以上表示活力良好。;9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。;《乳品加工技术》