14.项目三 液态乳加工（任务五 均质）.pptVIP

3.均质设备及均质原理

生产中最常用的均质设备是高压均质机,其次是超声波均质机、胶体磨等。

高压均质机是一种特殊的高压泵，其主要部件是均质阀（又称均质头），均质阀是一外环包着4片叶片的圆柱形的芯子。他们相互配合，只留一个非常窄的间隙让乳通过。均质环内表面与间隙的出口垂直并附在外环上。乳在高压下被送入外环和芯子之间空隙，由高静压能转化为动能，这样乳在细缝的间隙中获得非常高的转速（200～300m/s），当乳离开间隙时，乳以高速冲击均质环的内侧。均质阀结构及乳通过时状态乳以高速通过均质阀中的窄缝时,对脂肪球产生巨大的剪切力，这个剪切力使脂肪球变形、伸长，同时又在乳通过均质阀时形成的涡流作用下，使伸长的脂肪球被剪切成细小的微粒；乳在间隙中加速的同时，使脂肪球和均质阀发生高速撞击现象，因而使脂肪球破裂；同时乳的静压能下降，可能降至脂肪的蒸气压以下，在瞬间产生空穴现象，当蒸气爆裂时产生冲击波，从而使脂肪球破裂。

现多采用两级均质，即利用前后排列的两个均质阀达到最终的均质效果。《乳品加工技术》任务五均质什么是均质？所谓均质就是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球，由于牛乳中的脂肪颗粒比羊乳中的脂肪颗粒大很多，所以牛乳加工时均质工艺尤其重要。1.均质意义

通过均质处理，可减小乳中脂肪球的半径,具有下列优点:

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