18.项目四 酸乳制品 （任务四 乳酸菌饮料的加工）.pptVIP

《乳品加工技术》项目四酸乳制品任务四乳酸菌饮料的加工一、概念乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，以乳或乳与其他原料混合经乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁调配后通过均质加工而成的液态酸乳制品，成品中蛋白质含量不低于7g/L。二、工艺流程柠檬酸、稳定剂、水→杀菌→冷却果汁、糖溶液↓↓原料乳预处理→混合→杀菌→冷却→发酵→冷却→搅拌→混合调配→预热→均质→杀菌→冷却→灌装→成品三、操作要点1.混合调配先将经过巴氏杀菌冷却至20°C左右的稳定剂、水、糖溶液加入发酵乳中混合并搅拌，然后再加入果汁、酸味剂与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。2.均质通常用胶体磨或均质机进行均质，使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。3.后杀菌发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。