16.项目四 酸乳制品 （任务二 凝固型酸乳的加工.pptVIP

《乳品加工技术》项目四酸乳制品任务二凝固型酸乳的加工一、工艺流程蔗糖、添加剂等乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓↓原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂接种→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏二、操作要点原料乳直接影响酸乳和所有发酵乳的质量，必须选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量，要求酸度在18°T以下，杂菌数不高于500000个/mL，乳中全乳固体不低于11.5﹪，抗菌物质检查应为阴性，因为乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量的抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖。1.原料乳为提高干物质含量，可添加脱脂乳粉，并可配人果料、蔬菜等营养风味辅料。某些国家允许添加少量的食品稳定剂，其加入量为0.1﹪～0.3﹪。根据国家标准，酸乳中全乳固体含量应为11.5﹪左右。蔗糖加入量为5﹪。有试验表明，适当的蔗糖对菌株产酸是有益的，但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸，而且增加生产成本。2.配料原料配料后，进行均质处理。均质处理可是原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质前预热至55℃左右可提高均质效果。均质