17.项目四 酸乳制品 （任务三 搅拌型酸乳的加工.pptVIP

《乳品加工技术》项目四酸乳制品任务三搅拌型酸乳的加工搅拌型酸乳(stirredyodlun)是发酵后再灌装而成，发酵后的凝乳在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠状组织状态。一、工艺流程蔗糖、添加剂等乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓↓原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂接种→发酵→冷却→搅拌混合→灌装→冷却→成熟二、操作要点搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒来维持恒温，热媒的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。1.发酵冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度，及搅拌时脱水。酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸(槽)等冷却。一般温度控制在0～7℃