2.项目一 原料乳的验收 （相关知识：乳的理化性质）.pptVIP

思考题1.正常乳的色香味、比重、酸度？2.异常乳的种类?4.乳中微生物的来源?5.异常乳形成的原因及控制?（一）生理异常乳1.初乳2.末乳3.营养不良乳（一）生理异常乳1.初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，特别是3d之内，初乳特征更为显著。其特征是色泽呈明显的黄褐色或红褐色，干物质含量高，质地黏稠（俗称胶乳），有异臭、苦味，脂肪含量高，蛋白质尤其是乳清蛋白质含量很高，乳糖含量低，矿物质特别是钾和钙含量高。由于初乳的化学成分和物理性质与常乳差异较大，酸度高，对热稳定性差，所以初乳不能作为乳制品的加工原料。但初乳含有大量的免疫球蛋白，能给予牛犊抵抗疾病的能力。我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。2.末乳末乳是指母畜停乳前一周所分泌的乳。末乳的成分与常乳也有明显的差别。末乳中除脂肪外，其他成分均比常乳高，略带苦而微咸味，酸度降低，因其中脂酶含量增高，所以带有油脂氧化味。一般泌乳期乳的pH达到7.0左右，细菌数明显增加，每毫升乳中可达250×104个，所以，末乳也不能作为加工乳制品的原料。3.营养不良乳饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。(二）化学异常乳1.酒精阳性乳2.低成份乳3.混入异物乳4.风