29.项目九 干酪加工 （任务二 皱胃酶及其代用酶的制备）.pptVIP

《乳品加工技术》项目九干酪加工任务二皱胃酶及其代用酶的制备一、皱胃酶（Rennin）常被称为凝乳酶，取自犊牛第四胃。是干酪制作必不可少的凝乳剂。可以分为液状、粉状及片状三种制剂。皱胃酶的等电点pI为4.45-4.65。作用的最适pH为4.8左右；凝固的最适温度为40-4l℃,制造干酪时的凝固温度通常为30-35℃；凝固时间为20-40min。(一)皱胃酶的特性（二）影响皱胃酶凝乳的因素影响皱胃酶凝乳的因素可分为对皱胃酶的影响和对乳凝固的影响。（1）pH值的影响pH值低，皱胃酶活性增高，但使酪蛋白胶束的稳定性降低，导致皱胃酶的作用时间缩短，凝块较硬。酪蛋白所含的胶质磷酸钙是凝块形成所必需的成分。如果增加乳中的钙离子可缩短皱胃酶的凝乳时间，并使凝块变硬。（2）钙离子的影响40～42℃条件下作用最快，在15℃以下或65℃以上则不发生作用。（3）温度的影响牛乳若先加热至42℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为滞后现象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加热处理时。酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。（4）牛乳加热的影响（三）皱胃酶活力的测定是指皱胃酶在35℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）