26.项目八 奶油加工（ 任务一 奶油的加工）.pptVIP

（一）稀奶油的分离1.分离方法“重力法”亦称“静置法”——分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底。“离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。2.分离要求工业化生产采用离心法来实现牛乳分离。生产操作时将离心机开动，当达到稳定时（一般为4000～9000r/min），将预热到35～40℃（分离时乳温为32～35℃）的牛乳输入。（一）稀奶油的分离

2.影响分离效率的因素（1）分离机的转数（2）乳的温度（3）乳中的杂质含量（4）乳的流量（5）乳的含脂率和脂肪球的大小分离机的转数随各种分离机的机械构造而异分离的最适温度应控制在32～35℃之间。分离机每使用一定时间即需清洗一次应按其最大生产能力（标明能力）减低10%～15%来控制进乳量。乳的含脂率与稀奶油的浓度及存留于脱脂乳中的脂肪均呈正比（一）稀奶油的分离（二）稀奶油的中和生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应保持在近中性，以pH6.4～6.8或稀奶油的酸度以16oT左右为宜；生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度20～22oT。一般用专用的真空杀菌脱臭机来处理来脱臭（三）稀奶油的杀菌稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s；116℃，