20.项目五 冷冻乳制品 （ 任务二 雪糕的加工）.pptVIP

《乳品加工技术》项目五冷冻乳制品任务二雪糕的加工一、概述雪糕是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。冰棒仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成膨化雪糕工艺特点在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好，称为膨化雪糕。雪糕、冰棒中干物质的作用干物质：豆类外，增加固体的办法是加淀粉。作用：可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆积在冷藏库中也较少变形。还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和细腻的形体；增加抵抗融化的能力。二、雪糕的生产（一）雪糕的生产工艺流程。（二）雪糕的配方1.一般雪糕配方砂糖13%～14%，淀粉1.25%～2.5%，牛乳32%左右，糖精0.010%～0.013%，精炼油脂2.5%～4.0%，麦乳精及其它特殊原料1%～2%，着色剂适量，香料适量。品种原料可可橘子香蕉香草菠萝草莓柠檬水845836816838871855818白砂糖105135106125175149105全脂粉