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红酸汤加热过程中品质变化及稳定性控制.pdf

红酸汤加热过程中品质变化及稳定性控制.pdf

    摘要

    摘要

    红酸汤拥有大量的有机酸、游离氨基酸等风味物质，在肉制品、蔬菜制品的加工中

    有着显著的调味特性，深受广大消费者的喜爱，炒制作为红酸汤即食加工工艺的重要步

    骤，对含油型红酸汤的风味、感官品质有着至关重要的作用。本文添加菜籽油、花生油、

    大豆油和玉米油这四种食用油分别对红酸汤进行炒制，对炒制后红酸汤的风味、感官品

    质进行分析，确定含油型红酸汤的关键挥发性化合物。再采用菜籽油炒制红酸汤，找到

    不同加热条件下红酸汤风

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