第三部分 肉制品工艺-项目二-腌腊肉制品生产工艺.pptxVIP

第三部分肉制品工艺;回顾;;;典型工作任务;1.能正确解释腌腊肉制品生产原理；

2.能准确陈述腌腊肉制品生产工艺；

3.能利用实训基地或实训室进行腌腊肉制品加工；

4.能采取措施解决或预防生产中常见问题；

5.会对产品进行一般质量监督；

6.能操作腌腊肉加工重要设备。;;;;;;;2.修整;;4.腌制;4.腌制;4.腌制;;;;;;;;;;;;;;2.猪腿验收;2.猪腿验收;;;;4.腌制;1.干腌法

方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制

优点：

有独特的风味和质地

操作简便，占地少

蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏

缺点：

时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高

失重大，色泽较差

工人劳动强度大;2.湿腌法

方法：

将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。

腌制过程的物质转移

腌制剂向肉内的扩散

肉中可溶性物质向盐液中扩散

优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用

缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏

;3.混合腌制法

方法：先干腌然后湿腌

优点：

可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度

避免干腌而出现的表面脱水现象;4.盐水注射法

注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开

优点：降低操作时间及生产成本，提高生