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食品化学模拟习题（含参考答案）

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.类胡萝卜素是

A、酚类色素

B、多烯类色素

C、醌酮类色系

D、吡咯类色素

正确答案：B

2.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

3.大多数食品的低共熔点是

A、零下20至零下30度

B、零下18度

C、零下55至零下65度

D、零下35至零下45度

正确答案：C

4.下列属于酸性食品的是

A、牛奶

B、水果

C、蔬菜

D、肉类

正确答案：D

5.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸

A、色氨酸

B、苯丙氨酸

C、缬氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

6.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3

B、8

C、9

D、27

正确答案：D

7.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、磷

B、钠

C、钾

D、钙

正确答案：D

8.对加热最不稳定的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

9.甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、果糖

正确答案：B

10.不属于有毒有害元素

A、砷

B、铅

C、铝

D、镉

正确答案：C

11.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A、脂肪氧合酶

B、果胶酯酶

C、多酚氧化酶

D、