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食品工艺学复习练习题库（含答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.烘烤完毕的面包,表层与中心部的湿度表现为()

A、不确定

B、外层高、中心高

C、外层低,中心低

D、外层低、中心高

E、外层高、中心低

正确答案：D

2.对同一食品而言,在相同温度变化范围内,其解冻时间与冷冻时间相比()

A、相近

B、无法比较

C、长

D、短

E、相等

正确答案：C

3.在凝固性酸乳中,最适接种量是()。(因为接种量为2~5%)

A、0.5%-1.0%

B、5%

C、1%-4%

D、10%

E、都不是

正确答案：C

4.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()

A、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快;

B、食品厚度越厚,冻结速度越慢;

C、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;

D、食品含水量越低,冻结越快。

E、食品与制冷介质接触面越大,冻结速度越快;

正确答案：D

5.软罐头的主要容器是蒸煮袋,能耐121杀菌的蒸煮袋()。

A、HRP-F

B、RP-F

C、LRP-F

D、URP-F

E、PR-T

正确答案：B

6.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。

A、还原型肌红蛋白

B、氧合型肌红蛋白

C、一氧化氮肌红蛋白

D、高铁肌红蛋白

E、氧化型肌红蛋白

正确答案：B

7.根据冻结速度的时间划分概念,食品的中心温度从-1℃下降到-5℃所需的时间在(