食品化学模拟题含参考答案.docxVIP

食品化学模拟题含参考答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷键结合而成的二糖。

A、α-1,4

B、α-1,6

C、β-1,6

D、β-1,4

正确答案：D

答案解析：1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以β-1,4糖苷键结合而成的还原性二糖。

2.以下不属于蛋白质的水合作用研究范畴的是?

A、固体

B、半固体

C、沉淀

D、溶液

正确答案：D

答案解析：蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下与水分子发生作用常称为蛋白质的水合作用（hydration，waterbinding）；蛋白质分子在溶液（常为水相）中发生的相互作用通常称为溶解（solvation）

3.某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会()。

A、不变

B、增大

C、先减小后增大

D、减小

正确答案：B

4.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。

A、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

C、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

D、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

正确答案：A

5.以下属于完全蛋白质是()?

A、豌豆球蛋白

B、玉米胶蛋白

C、胶原蛋白

D、卵清蛋白

正确答案