食品化学复习模拟考试题+参考答案.docxVIP

食品化学复习模拟考试题+参考答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A、二硫键

B、疏水键

C、肽键

D、碱基堆积力

E、氢键

正确答案：E

2.N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。

A、焦糖化褐变

B、美拉德褐变

C、抗坏血酸褐变

D、酚类成分褐变

正确答案：B

3.果蔬加工添加（）可减少维生素C和硫胺素的损失。

A、有机酸

B、氢氧化钙

C、亚硝酸盐

D、多酚氧化酶

正确答案：A

4.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化

C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出

D、降低了反应速率

正确答案：D

5.下面关于食品稳定性描述有误的是（）。

A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利

B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利

C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期

D、Aw是判断食品的稳定性的有效指标

正确答案：C

6.亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。

A、维生素A

B、叶酸

C、抗坏血酸

D、维生素E

正确答案：C

7.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中