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食品工艺学复习模考试题含答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.一般面包粉的蛋白质含量要求超过()

A、10%

B、12%

C、6%

D、没有要求

E、8%

正确答案：B

2.属于霉菌发酵的是()。

A、干酪

B、泡菜

C、葡萄酒

D、酱油

E、面包

正确答案：D

3.草莓选用()品质最好。

A、冷冻升华干燥

B、滚筒干燥

C、喷雾干燥

D、真空干燥

E、空气对流干燥

正确答案：A

4.食品腌制时,相同百分浓度的糖与盐对微生物的抑制作用()

A、不确定

B、前者大于后者

C、视食品而定

D、前者等于后者

E、前者小于后者

正确答案：E

5.食品顺流干燥的特点是干端处温度()80℃,平衡水分()8%。

A、超过;小于

B、超过;等于

C、不宜超过;大于

D、不宜超过;小于

E、超过;大于

正确答案：E

6.八宝粥的杀菌传热方式属于()。

A、先传导后对流型

B、诱发对流型

C、先对流后传导型

D、完全对流型

E、完全传导性

正确答案：B

7.UHT杀菌温一般为()

A、135℃

B、68℃

C、85℃

D、121℃

E、75℃

正确答案：A

8.肉类在冻结和冻藏期间,要发生一系列的物理变化,这些变化会影响到肉的品质。下列变化错误的是()。

A、肌肉中的水由液态变成固态的冰,导致肉的容积加大。

B、在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C、在