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食品工艺学复习练习题库（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.为了保证食品的风味,赋予食品特殊的感觉,抑制或矫正食品的不良气味,可以用下列物质来完成的是()

A、D-异抗坏血酸钠

B、大茴香

C、偏磷酸盐

D、维生素C

E、苯甲酸钠

正确答案：B

2.下列因素中,()与食品的传热无关。

A、食品的PH值

B、杀菌锅

C、食品的粘稠度

D、食品的形状

E、罐头的容器

正确答案：A

3.利用水解冻时,水温不超过()。

A、10℃,

B、25℃,

C、15℃,

D、30℃

E、20℃,

正确答案：E

4.以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果蔬汁()

A、果蔬饮料;

B、澄清果蔬汁;

C、浓缩果蔬汁;

D、浑浊果蔬汁

E、混合果蔬汁

正确答案：B

5.牛乳中的碳水化合物主要是()

A、半乳糖

B、醛糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

E、乳糖

正确答案：E

6.一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是()

A、为了提高腌制品的质量和成品率。

B、排除菜体中的微生物,促进发酵;

C、增加风味;

D、排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染;

E、加快腌制速度。

正确答案：D

7.糖水梨罐头的杀菌传热方式属于()。

A、诱发对流型

B、先对流后传导型

C、先传导后对流型

D、完全传导性

E、完全对流型

正确答