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食品工艺学复习考试题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.食品逆流干燥的特点是出口处温度()70℃,平衡水分()5%。

A、超过;等于

B、不宜超过;小于

C、超过;大于

D、不宜超过;等于

E、不宜超过;大于

正确答案：B

2.腊肉熏制时用()法熏制时,耐贮性最稳定。

A、液熏法

B、焙熏法

C、温熏法

D、热熏法

E、冷熏法

正确答案：E

3.下列食品中不需要冷藏保鲜的食品是()

A、苹果

B、蔬菜

C、鸡蛋

D、猪肉

E、面包

正确答案：E

4.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()

A、添加酸性物质

B、滴定酸度的高低

C、乳脂肪和乳蛋白质含量

D、乳糖的含量

E、乳的比重或密度

正确答案：C

5.腌制过程中有害发酵主要产生()。

A、柠檬酸

B、乳酸

C、丁酸

D、酒精

E、醋酸

正确答案：C

6.果丹皮属于()蜜饯。

A、广式

B、京式

C、苏式

D、闽式

E、川式

正确答案：B

7.下列哪句说明热烫对蔬菜的营养物质影响是不正确的()

A、成熟度越高,保存的维生素越多;

B、在一定范围内,温度越高,时间越短,Vc的保存率越高。

C、带式传送热烫设备比回转式设备影响大;

D、热烫时间的影响远远大于热烫温度的影响;

E、蒸汽热烫增加水溶性物质的沥滤的损失;

正确答案：E

8.在鱼贝类中,血液色素呈蓝色的原因是含有()