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食品发酵与酿造习题含答案

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.下列物质中能改善细胞膜透性的是？

A、脂肪酸

B、谷氨酸

C、磷酸

D、生物素

正确答案：D

答案解析：通过生理学手段控制细胞膜的渗透性生物素的浓度能影响谷氨酸积累

2.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()。

A、毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B、卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败

C、用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败

D、其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

正确答案：B

3.与斜面低温保藏法相比，石蜡油低温保藏法的优点和缺点分别是？

A、操作更简单；适用范围缩短

B、操作更简单；保藏时间更短

C、适用范围更广；保藏时间更短

D、保藏时间更久；适用范围缩短

正确答案：D

答案解析：（1）斜面低温保藏法方法：接种适宜斜面培养基→培养→4℃保藏原理：低温下，微生物代谢强度明显下降适用：各大类保藏期：3-6个月缺点：保存期短，传代多，易退化（2）石蜡油低温保藏法方法：斜面→培养→4℃保藏原理：缺氧、低温适用：不产芽孢或孢子的菌种保藏期：6-12个月

4.下列说法错误的是？

A、机械输送的优点在于能耗小，而且可以输送不适于气流输送的大块物料和