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食品化学习题及答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.椰子油的脂肪酸属于

A、长链不饱和脂肪酸

B、长链脂肪酸

C、中链脂肪酸

D、短链脂肪酸

正确答案：C

2.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

3.含钾丰富的食物是

A、水果

B、猪肉

C、牛乳

D、禽肉

正确答案：A

4.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香

A、炒肉香

B、烤肉香

C、煮肉香

D、熏肉香

正确答案：C

5.高度甲酯化的果胶称为

A、果胶酸

B、原果胶

C、果胶

正确答案：B

6.肉香的鲜味成分是

A、肌苷

B、肌苷酸

C、赖氨酸

D、组氨酸

正确答案：B

7.下列最甜的糖是？

A、乳糖

B、蔗糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：C

8.含锌最高的食物是

A、香菇

B、水果

C、牛乳

D、贝壳类

正确答案：D

9.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化

A、减少

B、不变

C、先增大后减小

D、增大

正确答案：D

10.最易结晶，且晶体较大的糖是

A、果糖

B、转化糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

正确答案：D

11.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是

A、醛

B、氢过氧化物

C、醇

D、酮

正确答案：B

12.下列物质属于非糖天然甜味剂的是

A、麦芽糖

B、苷茶