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食品化学复习练习题库及参考答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.植物油脂加工通常用（）。

A、熬炼法

B、压榨法

C、离心法

D、萃取法

正确答案：B

2.酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。

A、脂肪裂解酶

B、脂肪氧合酶

C、脂肪酶

D、脂肪氧化酶

正确答案：C

3.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。

A、α型密度最小，熔点最低

B、β’型密度最小，熔点最低

C、β型密度最小，熔点最低

D、α型密度最大，熔点最低

正确答案：A

4.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、肽键平面通过α-碳原子旋转

B、异性氨基酸集中的区域

C、脯氨酸的存在

D、链内氢键的形成

正确答案：C

5.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、二硫键

B、范德华力

C、盐键

D、氢键

正确答案：D

6.苹果褐变的关键物质是（）。

A、3，4-二羟基苯乙胺

B、花青素

C、酪氨酸

D、绿原酸

正确答案：D

7.下列碳水化合物中非还原糖的是（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、果糖

正确答案：A

8.维生素B2由于具有（），又称核黄素。

A、橙黄色

B、淡黄色

C、黄紫色

D、黄绿色

正确答案：A

9.不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。

A、脂肪

B、微量元素