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宁波黄酒麦曲制作方法

在中国黄酒的版图中，如果说绍兴酒以“醇厚、曲香浓郁”著称，

那么相邻的**宁波黄酒（宁波老酒）**则走出了截然不同的路线

——以“鲜甜、清爽、纯净”见长。

这种风味上的巨大差异，根源就在于曲。宁波黄酒极少使用绍兴

那种用稻草包裹、发酵缓慢的“草包曲”，而是采用了一种独特的

**“黄衣麦曲”（当地常称为“黄曲”或“挂曲”**）。

宁波黄衣麦曲的核心密码可以概括为：

“纯麦裸体、黄衣挂面、中温快培、鲜甜之源”

一、核心原料

1.优质红皮或白皮小麦

●与绍兴麦曲一样，宁波麦曲坚持使用纯小麦，不添加任何中草

药或其他粮食，以保证酒体最纯粹的粮香。

二、详细制作流程

1.轧麦粉碎

●将小麦筛选去杂后，通过轧麦机将其压碎。

●要求同样是**“烂心不烂皮”**，麦仁碎成3-5瓣，麦皮尽量保

持完整，以在曲块内部形成天然的透气骨架。

2.加水拌和

●将碎小麦加入适量洁净水翻拌均匀。

●水分控制：加水量通常控制在22%~25%左右。这个水分既能

满足微生物生长的需要，又不会因为过湿而导致曲块粘结成死

块。

3.压制成型（“裸曲”形态）

●这是与绍兴草包曲最大的区别。宁波麦曲不使用稻草包裹。

●将拌好的麦料直接倒入木制曲模中，用人