白酒生产设备概论课件：润粮与蒸粮设备.pptx

润粮与蒸粮设备

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下沙过程高粱破碎润粮蒸粮（首次蒸煮）摊晾拌“曲”堆积发酵入窖发酵出窖酒醅水母糟尾酒尾酒下个轮次使用九次蒸煮八次发酵七次取酒制曲

润粮?

工艺目的：(1)使植物细胞彻底破裂，释放酶高粱、谷类、野生植物等原料中的淀粉(多糖）需在淀粉酶的作用下才能分解。细胞壁会阻碍酶的作用。蒸煮使淀粉由颗粒状变为溶解状态的“糊液”(糊化过程)，从而可与淀粉酶发生反应。(2)杀死其它微生物，避免引入不必要的变量原料的表面本身附着有较多的微生物，为了让发酵过程可控，需先将这些微生物杀死。工艺关键：蒸煮温度、蒸煮时间蒸粮

蒸煮过程中的物质变化

蒸煮对原料细胞的破坏作用1.原料加热浸泡吸水膨胀、纤维