2026年食品比赛答辩题及答案.docx

2026年食品比赛答辩题及答案

Q1：超高压处理（HPP）技术在液态乳制品加工中，如何平衡杀菌效果与活性营养成分保留？请结合β-乳球蛋白结构变化、乳糖异构化程度及微生物灭活动力学模型展开说明。

A1：超高压处理（HPP）通过500-800MPa静水压力作用于液态乳，其杀菌机制主要是破坏微生物细胞膜完整性、干扰酶活性及DNA结构。针对β-乳球蛋白（BLG），其二级结构中的β-折叠在400MPa以下保持稳定，500MPa以上会因疏水基团暴露发生部分解聚，导致巯基(-SH)含量增加（约15%-20%），但α-螺旋结构基本不变，因此免疫原性未显著升高。乳糖在HPP中主要发生异构化提供乳果糖，当压力≤6