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厨师白案考试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题5分，总分50分）

1.面团发酵的主要原理是酵母菌在适宜的温度和湿度下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀。制作馒头、包子常用的面粉是（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：B

2.酵母发酵最适宜的温度范围是（）。

A.0-5℃

B.15-20℃

C.30-35℃

D.50℃以上

答案：C

3.面团揉制“起筋”的主要标志是（）。

A.面团表面粗糙，有颗粒感

B.面团表面光滑，不粘手，富有弹性

C.面团体积明显变大

D.面团内部有蜂窝状组织

答案：B

4.蒸制面点时，为了防止面点塌陷或回生，正确的操作是（）。

A.刚上汽时立即揭盖

B.蒸制过程中打开锅盖透气

C.蒸制时间一到立刻出锅

D.蒸制完成后焖3-5分钟再揭盖

答案：D

5.制作酥皮点心（如千层酥）时，油酥的主要成分是（）。

A.面粉和水

B.面粉和油

C.面粉和糖

D.面粉和盐

答案：B

6.面团中加碱（碳酸钠）过多，成品会出现（）。

A.酸味重

B.苦味重

C.酥松

D.软烂

答