2026年中式烹调师(高级)证考试题库及答案.docx

2026年中式烹调师(高级)证考试题库及答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。对的打“√”，错的打“×”）

1.鲁菜传统技法“油爆双脆”选料为鸡胗和猪肚头，成菜要求脆嫩爽口，芡汁包裹均匀不流芡，操作时两种原料需分别焯水后再同步爆炒。（×）

解析：油爆双脆的鸡胗与猪肚头质地脆嫩，焯水会导致原料变老失去脆感，正确操作是改刀后直接用旺火热油快速爆制，全程控制在15秒以内。

2.淮扬菜“狮子头”根据季节调整配料，春季配河蚌、秋季配蟹粉、冬季配冬笋，成品要求肥七瘦三，入口即化，采用砂锅慢炖2小时以上。（√）

3.干货发制时，燕窝的碱发倍率为8-10倍，适合制作高档宴席甜菜，发制过程中需反