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食堂食材留样标准化作业指导书

1适用范围

本指导书适用于各级各类学校、托幼机构、机关企事业单位、医疗机构、养老院、景区、工地等集体食堂，以及提供集体用餐配送服务的团餐企业，规范食品留样的全流程作业，为食品安全追溯、突发食品安全事件调查处置提供法定依据。本指导书严格依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定，所有作业要求均符合法定标准，可直接用于食堂内部作业管理。

1.1作业目的

明确食堂食品留样作业的标准流程、管控要求和责任分工，解决留样范围不全、留样量不足、存储不规范、记录不完善等常见问题，防范因留样不规范导致的食品安全追溯失败，保障就餐人员饮食安全，落实食品安全主体责任。

2术语和定义

2.1食品留样：指餐饮服务提供者将每餐次供应的每一种食品分别取出一定量，在规定温度条件下存放规定期限，以备食品安全事件调查检验的强制性管控行为。

2.2留样批次：指同一餐次、同一加工场所、同一时间加工完成的同一品种食品，划定为一个留样批次，每批次独立留样。

2.3留样期限：指从留样完成到样品销毁的最低存放时间，按法规要求和场景差异执行不同标准。

3岗位职责

3.1食堂主要负责人：是食品留样工作的第一责任人，负责配备符合要求的留样设备、留样容器，指定专职或兼职留样人员，保障留样工作所需的人员、物资、经费，定期检查留样