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学校食堂从业人员操作规范

一、从业人员上岗准入规范

1.健康管理要求

所有食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，从业人员每年需到具备法定资质的医疗机构开展健康检查，检查项目包含痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品安全的疾病。健康检查不合格者一律不得从事食堂相关工作。

从业人员上岗前需完成食品安全知识培训并考核合格，培训内容涵盖《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、学校食堂食品安全管理制度、常见食源性疾病防控知识、操作岗位技能等，每年再培训时长不得少于40学时，培训考核记录需存档至少3年。

存在以下情形的从业人员需立即调离接触直接入口食品的岗位：出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽痛、皮肤有伤口或感染、皮疹等症状；近期接触过食源性疾病患者，或本人为传染病病原体携带者；健康证明过期未及时更换。

2.个人卫生规范

从业人员上岗期间必须穿戴统一的干净工作衣帽，工作服应根据岗位区分颜色（烹饪岗位为白色、备餐配餐岗位为浅蓝色、清洁消毒岗位为灰色），避免交叉作业混淆。工作帽需完全覆盖头发，不得外露碎发、刘海，长发需盘入帽内；接触直接入口食品的从业人员需佩戴一次性口罩，口罩需完全覆盖口鼻，每4小时更换1次，潮湿或污染后立即更换。

从业人员不得留长指甲，指甲长度不得超过指尖1毫米，不得涂