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食堂食材短缺应急保障预案

一、编制目的

为全面应对食堂运营过程中突发的食材短缺风险，规范短缺事件的处置流程，明确各岗位主体责任，保障食堂供餐秩序稳定，满足就餐人员基本饮食需求，避免因食材短缺引发供餐中断、就餐纠纷、食品安全隐患等问题，结合本单位食堂实际运营情况，特制定本预案。本预案适用于食堂各类食材短缺事件的预防、预警、应急处置和事后恢复工作，所有涉及食堂运营的管理、采购、厨务、服务人员必须严格执行。

二、风险分级与适用场景

根据食材短缺的影响范围、持续时间、危害程度，将食材短缺事件分为三级，不同等级对应不同应急响应等级：

1.三级短缺（一般风险）：单类非核心食材短缺，短缺量占该类食材日均需求量的10%-30%，不影响主粮、核心荤素食材供应，不会改变整体供餐结构，预计恢复供应时间不超过24小时。适用场景：常规绿叶蔬菜小范围短缺、小众调味品缺货、特定辅料断供等。

2.二级短缺（较大风险）：单类核心食材短缺占日均需求量30%-60%，或2-3类非核心食材同时短缺，影响部分餐品供应，需调整供餐结构，预计恢复供应时间不超过48小时。适用场景：区域性蔬菜减产导致主要菜品原材料短缺、主要肉类供应商配送延误、物流中转受阻导致批量食材无法按时到达等。

3.一级短缺（重大风险）：单类核心食材短缺占日均需求量60%以上，或两类及以上核心食材同时短缺，严重影响供餐能力，可能引发供餐中断，预计恢复供