糕点面包烘焙师职业培训教程 课件 模块二：中式糕点师 (4.1-4.2).pptx

模块二中式糕点师

LOGO项目4成品成熟、装饰

1面团成熟012面糊成熟02目录

011面团成熟

1.1层酥类暗酥面团烘烤方法烘烤是利用烘烤炉内产生的温度，通过辐射、传导和对流三方面的作用，使生坯成熟的方法。其中起主要作用的是辐射传热，其次是传导传热，对流传热作用最小，这三种传热方式在烘烤过程中是混合进行的。辐射是热源通过热辐射使面点受热；传导是通过放置制品的烤盘或模具受热，再将热量传给面点；对流是炉内的空气受热产生对流，使面点吸收热量。

烤制工艺的火候掌握比其他熟制方法要复杂。烤箱内上下左右的温度对成品质量有重要影响。烤炉的火力，按大小分为旺火、中火、小火