如何减少烹调过程中营养素破坏与损失（课件PPT）.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿如何减少烹调过程中营养素破坏与损失20XX-10-01

目录01合理的初加工02科学切配03焯水04上浆、挂糊和勾芡05适当加醋、适时加盐06酵母发酵07急火快炒

合理的初加工清洗的目的与原则各种食物原料在烹饪前都要清洗，洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。粮食淘洗的要点对未被霉菌污染的粮食或没有农药残留的粮食，在淘洗时，应尽量减少淘洗次数，一般为2～3次，不要用流水冲洗或用热水淘洗，不宜用力搓洗。副食原料的清洗各种副食原料（如蔬菜等）在改刀前清洗，不要在水中浸泡，洗的次数不宜过多，洗去泥沙即可。减少营养素流失这样可减少原料中某些水溶性营养素（如水溶性维生素、矿物质、蛋白质等）的流失。

科学切配先洗后切的原则各种原料原则上应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。切块大小的影响原料切块要稍大，若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失更多，如蔬菜切得过碎，很多细胞膜被破坏，增加了与水、氧气的接触，从而加速营养素的氧化破坏。切后处理注意事项切成片、丝、条、块后不要再用水冲洗或在水中浸泡，也不应放置较长时间或切后加盐弃汁，这样可避免维生素及矿物质随水流失并减少氧气对维生素的氧化。实例说明如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为31%，而切成丝炒后损失率为51%。现切现烹另外应现切现烹，现做现吃，保护维生素少受氧化而损失。

焯水