配菜的一般原则_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿配菜的一般原则20XX年X月X日

目录01配菜的基本概念与原则02量的配合与色的配合03香与味的配合04营养成分与盛器的配合

配菜的基本概念与原则配菜的定义与核心配菜是否得当，关键是各种食材的搭配是否合理，主要是主料和配料的组配是否恰当。主料与配料的概念所谓主料，是指在菜肴中作为主要成分、起突出作用的烹饪食材。配料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的烹饪食材。配菜的基本原则因此，在配菜时必须突出主料，辅料要适应主料，衬托并点缀主料，同时，也是食物成分之间避免相克、产生有毒有害物质的有效方法，这是配菜最基本的原则。

量的配合与色的配合量的配合按一定比例配置的各种食材的总量，就是一个菜肴的单位数量。每一个菜肴都有一定的数量，它通常用各种不同规格盛器的容量来衡量确定。配菜时，首先取出适应该菜肴所要求的盛器，然后将组成该菜肴所需搭配的净料，按照规定的比例分别放于配菜盛器中。色的配合（上）主、配料在颜色上的配合，一般也是配料衬托主料、突出主料。同时要考虑色调的均匀，不能配得过于复杂。既要美观、大方，又要具有一定的艺术性。通常采用的配色方法有：一是顺色。即主料、配料都取用一种颜色。色的配合（下）二是花色。也就是主料、配料取不同的颜色组合成色彩鲜艳的菜肴。

香与味的配合香与味配合的基础菜肴的香与味有时经过加热和调味以后，才能表现出来，但大多数食材本身就具有