烹饪过油技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪过油技术20XX年X月X日

目录01过油的作用02过油的方法03过油的注意事项

过油的作用改变食材的质地利用不同的油温和不同的加热时间进行炸制，可以改变食材的质地，使食材展现出滑、嫩、脆、香等不同特点。改变食材的色泽通过高温油炸，使食材表面的蛋白质变性，促使淀粉水解，使食材表面产生滋润光泽之感。加快食材成熟的速度过油是对食材的初步加热，可使食材中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速变性或水解，从而加快食材的成熟速度。定型过油时食材中的蛋白质在高温作用下会迅速凝固，使食材的原有形态或改刀后的形态在继续加热和正式烹饪中不易被破坏。

过油的方法滑油滑油是指用温油将加工整理的食材滑散成半成品的一种过油方法。滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品均可，其形状大多是丁、丝、片、条等小型食材。滑油的油温一般控制在五成（150℃）以下，滑油前，多数食材需要采用上浆处理，旨在保证食材不直接接触高温油脂，防止食材水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。走油走油又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等食材均可。这些食材的形体较大，以整块、整只、整条等为主，如整鸡（鸭）、肘子、整鱼等。适用于拔丝、糖醋、红烧、焖等方法。走油前，有的食材需要挂糊。走油油温一般在六成（180℃）以上，因油温较高，所以能迅速地蒸发