食材拍粉_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿食材拍粉20XX年X月X日

目录01拍粉的作用02拍粉的方法03拍粉的注意事项

拍粉的作用主要作用拍粉的主要作用是使食材吸水固型、增强风味，并具有一定的保护作用。应用与特点拍粉被广泛应用于炸、煎、熘类菜肴，食材经拍粉后，受热的变形率较小，并且有外层金黄香脆、内部鲜嫩的特点。制品特点拍粉的食材炸制后形态美观、花纹清晰、口感香脆。一般拍粉的菜肴比挂糊更为香脆，但嫩度稍欠。

拍粉的方法适用食材与干拍粉适用食材油炸制的食材，有很多是既可以挂糊油炸，又可以拍粉油炸。比如炸带鱼，可以挂糊，也可以拍粉，但如果油炸后再红烧，挂的糊容易脱糊，影响菜肴的品质。适用菜肴拍粉主要用于炸、煎、熘类菜肴，如“干炸带鱼”“菊花青鱼”“葡萄鱼”“爆煎鱼”等。干拍粉方法干拍粉是直接将干粉拍粘在食材上，无上浆过程，主要作用是吸收原料水分，强化固型。以鱼类食材拍粉为主要形式，方法是先将食材腌渍，而后带湿拍粉，将食材表面裹满干粉，随即入油锅炸制，干粉在食材表面形成酥脆外壳。

拍粉的方法拍粉拖蛋用料构成用料构成：淀粉（或面粉）、全蛋液。调制方法调制方法：在经调料腌渍后的食材表面，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放入全蛋液中粘裹均匀即可。用料比例用料比例：食材200g、淀粉或面粉20g、全蛋液60g。适用范围与特点适用范围：多用于动、植物性食材，适用于炸、煎、贴类菜肴，如“锅贴鱼