家禽宰杀的步骤_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿家禽宰杀的步骤20XX年X月X日

目录01宰杀02浸烫、煺毛03开膛取内脏04洗涤、整理内脏

宰杀第一步宰杀方法概述宰杀家禽的方法有放血宰杀和窒息宰杀两种方法。放血宰杀即用刀割断家禽血管、气管，随后倒置放尽血。放血宰杀操作（以鸡为例）宰杀时左手握住一对鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿。用拇指和食指捏住鸡颈皮并向后收紧，使手指捏到鸡颈骨的后面。在下刀处拔净颈部鸡毛，然后用刀割断气管和血管，随后将鸡身下倾倒置，放尽血液，使血液流入准备好的盛器内（盛器内放少许盐）。待血全部流尽后，用筷子将鸡血和盐水调匀。窒息宰杀鸽子、鹌鹑在宰杀时不需要放血，一般采用窒息宰杀，窒息宰杀是将禽类闷死或用水呛淹致死。

浸烫、煺毛第二步浸烫时机家禽宰杀后即可浸烫、煺毛。这个步骤须在家禽停止挣扎，完全死亡而体温尚未完全冷却时进行。过早则会因家禽肌肉痉挛、皮紧缩而不易煺毛；过晚则家禽肌体僵硬，羽毛也不易煺净。水温与时间控制浸烫、煺毛时水的温度要根据家禽的老嫩和季节的变化而定。大而老的家禽宜用80～90℃的水温；小而嫩的家禽宜用60～80℃的水温。浸烫时间以3min左右为宜。浸烫后，要趁热将羽毛煺净，以煺净绒毛而不使家禽表皮破损为宜。

开膛取内脏第三步方法概述开膛取内脏的方法，可视家禽肉的用途和烹制的要求而定。常用的开膛取内脏有三种方法：腹开法、背开法和肋开法。腹开法先在家禽