烹饪的火候_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪的火候20XX年X月X日

目录01火候的定义与要素02热源火力的种类03火候的调节04掌控火候的方法05火候运用常用方法

火候的定义与要素火候的定义所谓火候是指烹制过程中，将食材加工成菜肴所需温度的高低和时间的长短，以及热源火力的大小。火候的三要素热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素，而热源火力对火候的把握最为关键，所以重点对热源火力进行讲述。

热源火力的种类火力的分类依据目前在烹饪行业中，以各种燃料为热源的加热设备多是明火，人们习惯根据火焰的直观特征（火焰的高低、色泽、火光的明暗及热辐射的强弱等），将火力分为微火、小火、中火、旺火四种情况。微火微火又称慢火。微火的特征是火焰细小，呈暗红色，供热微弱，适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温。小火小火又称文火。小火的特征是火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱，多用于烹制质地老韧的食材或制成软烂质感的菜肴，适用于烧、焖、煨等烹调方法。中火中火又称文武火，是仅次于旺火的一种火力。中火的特征是火苗较旺，火力小，呈红白色，光度较亮，热辐射较强，常用于炸、蒸、煮等烹调方法。旺火旺火又称武火、大火、猛火、烈火等。旺火的特征是火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人，多用于炒、熘、爆等烹调方法。

火候的调节调节火候的总原则影响火候的因素主要