拔丝的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿拔丝的烹饪技术20XX年X月X日

目录01拔丝的概念02拔丝常用的原料03拔丝的工艺流程04拔丝的操作要点05拔丝的菜例

拔丝的概念什么是拔丝拔丝的定义拔丝是指将经过加工处理的原料（挂糊）油炸，放入熬好糖浆的锅内，搅拌均匀，食用时能拔出缕缕糖丝的烹饪方法。成品特点成品具有色泽金黄、口味香甜、质感或松脆软嫩或酥烂绵糯的特点。拔丝法的地位与食用方式拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一。成菜以后，用筷子夹出主料，能拨出缕缕糖丝，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味，能为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。蘸水的目的蘸水目的，一是使糖浆变得酥脆，二是避免吃时烫嘴。

拔丝常用的原料原料选择与加工要求常用原料种类拔丝常用的原料是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、马蹄等，干果类的莲子、白果，畜肉及蛋制品的使用也较多。原料的加工处理原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，要加工成块、片、条和茸球等小型形状，有的可取其自然形态。成菜与上桌要求拔丝菜肴成菜后要及时上桌、防止温度下降糖丝不易拉出。菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝马蹄、拔丝芋头等。

拔丝的工艺流程从选料到成菜的完整步骤工艺流程选料→初步加工→切配→挂糊→油炸→熬糖浆→粘裹糖浆→装盘成菜。