煸炒的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿煸炒的烹饪技术20XX年X月X日

目录01煸炒的概念02煸炒的操作步骤03煸炒的操作要领04煸炒的菜例：干煸四季豆

煸炒的概念干煸或干炒的定义与特点煸炒的定义煸炒又称干煸或干炒，是指将切配后的原料，不经腌渍、上浆，直接投入锅中，在少量热油中加热翻拌，直至原料内部水分煸干，使之干香滋润成菜的一种烹饪技法。与生炒的区别及选料干煸与生炒相似，但是时间比生炒要长。多选用质感脆嫩或柔软的原料，如牛肉、鱿鱼、冬笋、扁豆、豆角等，常用葱、姜、蒜、醋、豆瓣酱等增香的调料。菜品特点与代表菜菜品具有干香、味厚，原料表层质感酥脆、香浓等特点，例如干煸四季豆、干煸牛肉丝等菜品。

煸炒的操作步骤从初加工到起锅的流程操作流程原料初加工→切配→入锅翻炒至干香→调味→起锅。

煸炒的操作要领关键注意事项不码味、不上浆挂糊、不勾芡①不码味、不上浆挂糊、不勾芡。荤菜需热锅温油②制作荤菜时，要热锅温油。味汁吸干后起锅③菜的全部味汁被主料吸干后才可起锅。

煸炒的菜例：干煸四季豆主料、调料与制法主料与调料主料：四季豆500g。调料：泡辣椒50g、酱油10g、盐6g、醋5g、糖3g、味精2g、蒜茸15g、植物油80g、香油10g。制法步骤①制法：①将四季豆去筋，切成长6～7cm的段。泡辣椒切粒备用。制法步骤②②锅内放入植物油，旺火烧至五六成热，改用中火，保持