汆的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿汆的烹饪技术20XX年X月X日

目录01汆的概念02汆的操作步骤03汆的操作要领04汆的菜例

汆的概念什么是汆汆的定义氽是指将质地相对较嫩、体积相对较小的原材料经过加工切配后，上浆或不上浆，做成形状较小的半成品，放入鲜汤或沸水中，短时间内加热至熟成菜的一种烹饪方法。适用范围与特点汆多适用于加工成丝、条、片、丸状等动、植物性原料。氽制菜肴具有汤宽量多，滋味醇鲜，质地爽口细嫩的特点。适合氽制的原料适合氽制的原料主要有牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、虾仁、肝、蘑菇，以及新鲜蔬菜（冬笋、番茄）等。

汆的操作步骤操作流程与两种程序基本操作流程原材料清洗切配→放入锅中沸水（汤）中→旺火加热至成熟→起锅。操作程序①先将水或汤用急火烧开，投入原料、调味品，再用旺火烧开，撇去浮沫至原料成熟即可。此种汆法适用于小型或经过刀功处理加工成的片、丝、丁、丸状的鲜嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉丝汤等。操作程序②先将原料焯水捞出，控净水后倒入碗中，再将调好口味的沸鲜汤冲上即成。此种氽法适用于质地脆嫩、略带异味的原料，又称“汤爆”，如汤爆肚、汤爆双脆、氽腰花、汆鱿鱼花等。操作时动作要求迅速，对火候要求极高。

汆的操作要领关键要点（上）原料加工要求原材料加工形状都较小，且需新鲜，原料要粗细一致，厚薄均匀，不能有连刀、碎渣，否则影响菜肴的清爽美观，使之生熟不一。上浆保持嫩度若原料