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PRESENTATION·演示文稿腌的烹饪技术20XX年X月X日

目录01腌的概念02腌的工艺流程03腌的分类及特点04腌的技术关键05腌的菜例

腌的概念腌的基本定义腌的概念腌是将经过加工处理过的原料，用盐、酒或糖等以及各种调料制成的调味汁腌制成菜的一种烹饪方法。

腌的工艺流程从选料到装盘的完整步骤腌的工艺流程选料→加工整理→预制处理→入调味料中腌制→刀工成型一装盘。

腌的分类及特点腌制原理与分类总述腌制原理腌制利用糖、盐等溶液的渗透作用，使原料中的水分脱出，味汁进入原料的同时，又可以将细菌细胞体中的水分渗出，导致细菌的“质壁分离”，不能繁殖或死亡，从而能长时间保证原料不变质。腌的分类总述腌是多种腌法的总称，主要分为盐腌、糟腌、酒（醉）腌三种。盐腌①盐腌：以盐为主、其他调料为辅的腌制方法叫作盐腌法。按具体操作也可分干腌法和湿腌法，湿腌法的菜肴质感脆嫩、鲜香爽口，它的代表性菜肴有酸辣白菜、泡菜等。采用盐腌法的菜肴一般以蔬菜素料为主，腌制后的成品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁，滋味以咸鲜为主，但可适当添加其他调料，调制成为酸甜味、酸辣味、香辣味等多种味型。

腌的分类及特点腌制原理与分类总述糟腌②糟腌：盐和其他调料并重的腌制方法，加糟同腌称为糟腌。采用糟腌法的菜肴通常以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓厚，肉质酥软，滋味多样，富有特色。酒腌③酒腌：盐和其他调料并重的腌制方法，加酒同腌称为