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PRESENTATION·演示文稿拌的烹饪技术20XX年X月X日

目录01拌的概念与特点02拌的原料及调料03拌的工艺流程04拌的技术关键05拌的菜例

拌的概念与特点拌的基本定义与成菜特色拌的概念拌是指将加工成丝、丁、片、块、条等小型的洁净生料或晾凉的熟料，加入调味料或预先调制的调味汁，均匀拌和成菜的一种烹饪方法。拌制菜肴的特点拌制菜肴具有清爽脆嫩、口感鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。

拌的原料及调料用料广泛，百菜皆可拌拌的原料选用拌法一般以植物性原料作生料，以动物性原料作熟料。用料极为广泛，包括多种蔬菜、瓜果、豆制品、面筋、琼脂制品、禽畜肉和内脏、水产品以及泡发好的干货等。绝大多数动植物原料都可用拌制成菜，因此有“百菜皆可拌”的说法。常用调料拌法使用的调料十分广泛，经常使用的如盐、糖、酱油、醋、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜泥、花椒油、辣椒油、香油、麻酱、腐乳、番茄酱、香菜，以及增香的多种中药材香料等。常用复合味型常用的复合味型有鲜咸味、甜酸味、酸辣味、麻辣味、椒麻味、蒜泥味、姜汁味、葱油味、红油味、麻酱味、怪味等十多种。

拌的工艺流程流程步骤与三种分类工艺流程选料→加工处理→切配入盘→调味拌制→装盘成菜。生拌一般分为生拌、熟拌、生熟混拌三种。生拌是指生料加调味品拌制成菜。熟拌熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。生熟混拌生熟混拌是指原料有生有熟，用