脆炸的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿脆炸的烹饪技术20XX年X月X日

目录01脆炸的概念02脆炸的操作步骤03脆炸的操作要领04脆炸的菜例：脆炸明虾

脆炸的概念什么是脆炸脆炸的定义脆炸是指将原料处理后，挂上脆皮糊，放入中火热油中加热至成熟的一种炸制方法。原料形态与脆皮糊用料原料多选用加工成条、块、丸子状的形态，脆皮糊用面粉、淀粉、植物油、发酵粉和水调制。脆炸菜肴的特点脆炸菜肴具有外壳饱满、色泽金黄、外脆里嫩的特点。

脆炸的操作步骤从刀工到起锅的完整流程操作步骤流程原料刀工处理→调味→挂脆皮糊→放入中火热油中加热至熟→起锅。

脆炸的操作要领关键环节与注意事项脆皮糊的调制比例①脆皮糊的调制是最为关键的步骤，要掌握各种原料的比例，通常面粉与淀粉的比例为4∶1，发酵粉为淀粉的1/8。调制脆皮糊时不能用热水，要静置30min。搅拌的度②脆皮糊要搅拌透，直至没有粉颗粒。但不宜搅拌过久，以免产生筋性，不易挂糊。火候的掌握③严格掌握火候。油温低，容易泄糊；油温过高，二氧化碳容易冲破表面而使外表不光滑，影响菜肴美观。脆皮糊的其他调制方法④脆皮糊调制可以使用老面或啤酒调制。

脆炸的菜例：脆炸明虾原料与调料原料原料：明虾12只。调料调料：发酵粉3g、面粉60g、淀粉15g、花生油15mL、清水55mL、精盐1g、味精1g、绍酒5mL、葱姜汁5mL、胡椒粉少许、烹饪油1000