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西安肉夹馍制作师岗位技能考试试卷及答案

西安肉夹馍制作师岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.西安肉夹馍的核心原料之一是____

2.制作白吉馍时，面团发酵的适宜温度一般为____℃

3.腊汁肉卤制时常用的香料有八角、桂皮和____

4.白吉馍的传统形状是____形

5.腊汁肉需要卤制的时间一般不少于____小时

6.面团揉制时要达到____的状态

7.白吉馍烙制时的火候应控制为____火

8.腊汁肉的主要肉类原料是____

9.卤制腊汁肉的老汤需要定期添加____以保持风味

10.肉夹馍成品的标准是馍酥肉香、____

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.制作白吉馍的面粉最好选择（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.腊汁肉卤制前，猪肉需要进行的预处理是（）

A.直接切块B.焯水去血沫C.腌制D.油炸

3.白吉馍烙至两面微黄后，下一步是（）

A.直接出炉B.放入炉膛烘烤C.刷油D.翻面继续烙

4.腊汁肉卤制时，盐的添加时机是（）

A.卤制开始时B.卤制半小时后C.卤制结束前D.冷却后

5.以下哪种香料不是腊汁肉常用的（）

A.丁香B.花椒C.孜然D.草果

6.白吉馍的面团醒发时间一般为（）

A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

7.腊汁肉的“腊”指的是（）

A.腊肉B.腊味C.卤制工艺D.腊月制作

8.制作肉夹馍时，肉的切法