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餐厅厨师试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分）

1.下列食用油脂中，精炼后烟点约238℃、最适合高温爆炒工艺的是（）

A.初榨橄榄油B.精炼大豆油C.黄油D.亚麻籽油

2.下列猪肉部位中，肌肉纤维细腻、脂肪含量低，最适合制作滑炒肉丝、滑溜里脊的是（）

A.猪通脊（大里脊）B.猪五花肉C.猪前肘D.猪颈肉（血脖肉）

3.制作滑溜鱼片、滑炒虾仁等质地极嫩的菜肴时，划油最适宜的油温范围是（）

A.1-2成热（30℃-60℃）B.3-4成热（90℃-120℃）C.5-6成热（150℃-180℃）D.7-8成热（210℃-240℃）

4.根据餐饮服务食品安全操作规范，厨房处理不同类型原料的砧板、刀具应采用色标管理分区使用，其中专门用于处理熟食、即食食品的砧板颜色应为（）

A.红色B.蓝色C.白色D.绿色

5.味精（谷氨酸钠）是菜肴制作中常用的鲜味剂，其溶解后鲜味最突出的适宜温度范围是（），温度超过120℃时会生成焦谷氨酸钠，失去提鲜作用。

A.50℃-70℃B.70℃-90℃C.100℃-120℃D.150℃以上

6.干海参是餐厅常用的高档干货原料，其涨发过程中必须严格避开发黏、腐烂的核心禁忌物质是（）

A.纯净水B.冰水C.油污、盐碱成分D.淡盐水

7.菠菜、