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酒厂员工考试题及答案

一、酿酒工艺与原料知识（总分30分）

1.白酒酿造的主要原料通常包括哪些粮食作物？

答案：高粱、大米、糯米、小麦、玉米等。

2.在白酒酿造过程中，糖化发酵剂的作用是什么？

答案：糖化发酵剂主要利用微生物产生的酶系，将原料中的淀粉转化为糖，进而发酵生成酒精和风味物质。

3.什么是白酒生产中的“固态发酵”工艺？其特点是什么？

答案：固态发酵是指原料在固态基质上进行发酵的工艺。其特点是发酵过程中水分含量较低，微生物代谢活跃，有利于生成白酒特有的香气成分。

4.简述白酒蒸馏过程中的“掐头去尾”操作及其目的。

答案：“掐头去尾”是指在蒸馏初期和末期截取酒液。初期酒精度高但杂醇油等杂质多，尾部酒精度低且含有醛类物质。掐头去尾是为了保证酒质纯净，去除有害杂质。

二、质量控制与品评知识（总分40分）

1.白酒感官品评的四个基本要素是什么？

答案：色、香、味、格。

2.什么是白酒的“回沙”工艺？

答案：回沙工艺是指在蒸馏过程中，将酒醅与糠壳混合，分次投料、分次蒸馏，使酒液在蒸馏过程中多次与糠壳接触，以去除杂味，增加酒体的醇厚感和层次感。

3.根据国家标准，白酒的酒精度通常是如何表示的？

答案：通常以体积百分比（%vol）表示，例如52%vol。

4.在生产过程中，如何有效控制杂菌污染？

答案：通过控制发酵温度、保持