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食品工艺学导论复习题及参考答案

一、名词解释

1.食品工艺学

参考答案：是应用化学、生物学、工程学的基础原理，研究食品原料特性、加工工艺、贮藏运输、质量控制、产品开发的综合性应用学科，核心目标是实现食品的安全、营养、方便、耐藏，为食品工业规模化生产提供理论支撑和技术解决方案。

2.D值

参考答案：又称指数递减时间，指在特定温度、特定介质条件下，杀灭90%（即减少1个对数级）目标微生物所需的时间，单位为min。D值大小直接反映微生物的耐热性强弱，D值越大，微生物耐热性越强，其数值与初始微生物数量无关，与处理温度、介质pH、渗透压等环境因素直接相关。

3.Z值

参考答案：指热力杀菌时，使微生