(完整版)厨师安全教育考试试题.docxVIP

(完整版)厨师安全教育考试试题

一、填空题（共20空，每空1分，总计20分）

1.餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，取得______后方可参加工作，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.后厨操作间内冷藏设备温度应控制在______℃范围，冷冻设备温度应不高于______℃，存储食材需做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染。

3.燃气灶具操作必须严格执行“______”的点火流程，即先点燃火源、再缓慢开启燃气阀门，严禁先放气后点火；使用后及时关闭灶前阀和主管道阀门，每日闭店前需安排专人检查燃气管道、接口、阀门无泄漏。

4.刀具使用应严格执行专刀专用制度，生熟刀具、荤素刀具按颜色标识区分使用，操作时做到______，严禁持刀转身、持刀打闹、持刀具指向他人，传递刀具需将刀柄朝向接物人，严禁将刀具随意放置在操作台边缘、货架边缘等易滑落位置，暂时不用的刀具需放入刀架或指定刀盒内存放。

5.高温油炸操作时，锅内食用油装载量不得超过锅具容积的______，操作过程中严禁水滴落入热油锅内，食材入锅需沿锅边缓慢滑入，防止热油飞溅烫伤；油炸作业期间操作人员严禁离岗，油温需控制在250℃以内，避免油脂自燃。

6.餐饮具采用煮沸、蒸汽热力消毒时，需保持