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沙县小吃制作

专项职业能力考核规范

一、定义

运用制作沙县小吃的设备、工具和相关食材，通过传统和现代的烹调方法，制作独具特色风味的沙县小吃的能力。

二、适用对象

运用或者准备运用本项能力求职、就业人员。

三、能力标准和鉴定的内容

能力名称：沙县小吃制作 职业领域：中式烹调、中式面点

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

预制加工

1.能制茸胶

2.能制汤

3.能制肉馅、粉丝馅（原料加工、口味调制）

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.厨房设备、制作工具使用知识

3.沙县小吃制作工具使用知识

4.时令食材知识

5.沙县风味茸胶制作

6.沙县风味高汤制作

7.安全用电、用火、消防知识及生产事故常识

60%

（二）

菜肴制作

能运用炖、拌等烹调方法制作菜肴

炖、拌烹调技术

20%

(三)

水调面

品种制作

1.能调制面坯

2.能生坯成型

3.能掌握产品成熟制法

1.水调面坯调制基本原理和影响因素

2.热水面坯调制方法

3.包、捏等成型方法

4.馅心对生坯成型的影响

5.蒸制法技术

20%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员组成

考评员应具备沙县小吃制作的专业知识和实际操作经验，并经过考核获得相应考评员资格证书；每个考评组不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

鉴定方式采取实际操作考核，技能操作试题按照不少于60分